Un reciente brote de triquinosis causado por el consumo de carne procedente de un cerdo sacrificado sin control sanitario ha puesto el foco sobre la seguridad de los alimentos de elaboración casera.

Los alimentos caseros pueden tener muchas virtudes, pero son menos seguros que los comerciales, ya que en el entorno doméstico no se aplican los controles que se llevan a cabo en la industria. Esto no significa que «casero» sea sinónimo de inseguro, pero es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones para tratar de reducir los riesgos asociados al consumo de este tipo de productos.

Tendemos a creer que los embutidos caseros son más seguros que los comerciales porque son «más naturales» y no se les añade ninguna «cosa rara». Y cuando alguien pone en duda su seguridad, decimos que «siempre se ha hecho así y nunca ha pasado nada». Sin embargo, la realidad es otra. Para empezar, «natural» no es sinónimo de «seguro»; basta con pensar en las setas tóxicas. Además, hay otros tópicos que no se cumplen. Por ejemplo, a los embutidos caseros se les suelen añadir «cosas raras», tales como sales nitrificantes, es decir, nitritos que impiden el crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum. Y eso no es algo reciente. Ya se hacía en la Antigua Roma.

Riesgos en la carne de cerdo doméstico

Uno de los riesgos más importantes que podemos encontrar en la carne de cerdo criado en un entorno doméstico es la presencia de un parásito llamado Trichinella, especialmente de T. spiralis, un nematodo con forma de gusano de unos 2-4 mm de longitud que provoca una enfermedad llamada triquinosis. Esta patología se manifiesta en un primer momento con síntomas como dolor abdominal, diarrea y vómitos y, posteriormente, con dolor muscular y malestar general; además, puede resultar letal si no se trata a tiempo.

Por fortuna, su presencia en la carne puede ser detectada con facilidad mediante una inspección visual con ayuda de un microscopio. Este es uno de los motivos por los que es obligatorio avisar a los servicios veterinarios antes de practicar una matanza doméstica.

Pero ahí no queda la cosa. La carne de cerdo doméstico también puede estar contaminada con otros parásitos como Toxoplasma gondii, un protozoo que se transmite a partir del contacto con heces de gatos contaminadas. Este organismo es el causante de la toxoplasmosis, una enfermedad que en general es leve pero que puede provocar graves daños o incluso resultar letal en fetos y personas inmunodeprimidas.

El método más eficaz para eliminar los parásitos que pudieran estar presentes en la carne consiste en calentarla hasta que todas las partes de la pieza alcancen 72 ºC, pero esto es algo que no suele hacerse con los embutidos (recordemos que se elaboran con carne cruda). Por eso son los alimentos que habitualmente se asocian con este tipo de enfermedades. En este caso, la congelación (al menos diez días a -24 ºC) es capaz de eliminar los parásitos, pero no acaba con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes. Esta, en concreto, es la causante de la listeriosis, una enfermedad poco frecuente pero muy grave, especialmente en el caso de mujeres embarazadas, ya que puede provocar abortos o dejar graves secuelas en el futuro bebé.

Como ves, los embutidos caseros no siempre son los más seguros ni los más sanos. Si quieres embutidos caseros, artesanos, ecológicos y con todos los controles de seguridad alimentaria realizados; prueba los embutidos ecológicos de Luis Gil. Su sabor, no te dejará indiferente.

Fuente: https://consumer.es