Es un clásico de las Navidades por excelencia. El jamón. Descubre en nuestro post cómo debes empezarlo y cuál es la mejor técnica del corte a cuchillo para sacar el máximo partido a tu jamón ecológico en estas fiestas. 

Pocos sabores se pueden comparar al del jamón recién cortado. Una auténtica delicia sobre todo si se hace correctamente.

Utensilios

Antes de empezar asegúrate de que tienes todo lo necesario. 

  1. Un jamonero para colocar nuestro jamón, que debe quedar bien sujeto para garantizar la seguridad del corte.
  2. Un cuchillo jamonero. Es importante que esté bien afilado para facilitar el trabajo.
  3. Un cuchillo descortezador, con una hoja ancha de unos 18 ó 20 cm de longitud, para eliminar la corteza e ir limpiando el jamón a medida que vayamos cortando.
  4. Puntilla. Un cuchillo de hoja corta que servirá para perfilar los huesos y para las zonas difíciles.
  5. Pinzas. Esto es ya para nota pero podemos utilizar unas pinzas para coger las lonchas de jamón y presentarlas en el plato. 
  6. Cubrejamón. Podemos utilizar un paño para cubrir la pieza si no la vamos a consumir en un mismo día y protegerlo así de la luz y el aire y de posibles gérmenes o insectos que puedan sentirse atraídos por nuestro tesoro. Existen en el mercado fundas específicas para este cometido.

¿Cómo debo colocar el jamón en el jamonero?

La tendencia mayoritaria es colocarlo con la pezuña hacia arriba para empezar a consumir el jamón por la maza que es la parte más ancha y más jugosa, donde la pata tiene más carne. Es la opción más recomendable si el jamón va a consumirse en poco tiempo.

Hay algunas teorías que dicen que si no lo vas a consumir rápido y depende del estado de curación de la pieza, puedes plantearte empezarlo por la parte contraria, la babilla, colocando la pezuña boca abajo. Esta parte al estar más cerca del hueso está más curada y empezando el jamón por aquí te aseguras que estará jugosa cuando vayas a comerla.

En principio nosotros somos partidarios de empezar el jamón por la zona de la maza, pero para gustos los colores.

¿Cómo abrir un jamón?

El primer corte debe realizarse aproximadamente a dos dedos del hueso corvejón, una pequeña protuberancia que presenta el jamón a continuación de la pezuña. Ahí debemos realizar una incisión con un cuchillo descrotezador en un ángulo de 45 grados hasta tocar el hueso del jamón. 

La limpieza del jamón

Limpiar bien el jamón para poder cortar las lonchas de forma cómoda es muy importante.

Poco a poco debemos ir eliminando la corteza y el tocino amarillo del jamón hasta llegar a la grasa de color blanco. Es importante ir muy poco a poco y limpiar sólo la parte que vayamos a comer ya que la grasa protege y conserva el jamón.

La técnica de loncheado

Para comenzar a cortar las primeras lonchas lo haremos en la zona más alta deslizando suavemente el cuchillo en dirección contraria a la pezuña, sin hacer demasiada fuerza y buscando siempre realizar un corte horizontal. Así sacando pequeñas lonchas iremos poco a poco avanzando hasta ampliar la zona de corte y tener toda la maza abierta.

Es importante mantener la mano contraria al cuchillo más alta y el cuerpo retirado de la zona de corte, por seguridad.

Las lonchas deben ser finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza pero no toda la largura. Lo idea es que sean de unos 2 a 3 centímetros aproximadamente.

Debemos ir retirando la corteza y la grasa amarilla a medida que vayamos cortando el jamón.

Cuando nos encontremos con el hueso de la cadera debemos realizar un corte poco profundo alrededor de contorno para perfilarlo y asegurar que las lonchas se separan correctamente. Iremos perfilando poco a poco el hueso a medida que vayamos bajando.

Y para salvar los huesos del peroné y la bola del fémur lo que recomiendan los profesionales es realizar un pequeño escalón para mantener la horizontalidad del corte.

Una vez acabada la maza debemos dar la vuelta al jamón y repetir la operación de limpieza para poder extraer las lonchas de la babilla.

Cuando volvamos a llegar al fémur esta vez por la parte de la babilla procederemos a limpiar la parte del jarrete completando la marca que hicimos cerca del hueso corvejón y retirando la corteza y el tocino sobrantes.

Hecho esto giraremos la pieza en el jamonero poniendo esta vez la pezuña de lado, es lo que se llama el tercer corte. Aquí cuando nos volvamos a encontrar con el fémur lo marcaremos de nuevo para que las lonchas se separen solas. Iremos perfilando el hueso y sacando las lonchas cada vez con más inclinación.

Conservación

Para mantener el jamón en el mejor estado posible debemos taparlo con las lonchas de grasa cortadas para evitar que se reseque y se oxide, y podemos utilizar para protegerlo un paño o una funda cubrejamón.

Para cualquier duda os recomendamos ver este completo tutorial de Jamón Lovers donde un cortador profesional explica paso a paso todas las fases de corte de un jamón.